摘要标题：
加热苹果汁中添加洋葱，大大提高了营养品质和褐变指数。
摘要来源：食品化学。 2016 年 6 月 15 日；201:315-9。 Epub 2016 年 1 月 21 日。PMID：26868582
摘要作者：Bonggi Lee、Jeong Dae Seo、Jin-Kyu Rhee、Choon Young Kim
文章所属单位：Bonggi Lee
摘要：虽然果汁很受欢迎，容易发生酶促褐变。由于多酚化合物的氧化，果汁褐变会降低营养价值和产品质量。因此，开发减少褐变的天然食品添加剂将有利于提高果汁的品质。据报道，洋葱是一种有效的天然抗褐变剂。在这里，我们比较了预添加洋葱的未加热和加热的苹果汁的褐变和营养质量。补充未加热的苹果汁与洋葱一起使用显示出褐变减少以及总可溶性固体、总酚浓度、自由基清除活性以及铁还原和铜螯合活性增加，而类黄酮浓度没有任何变化。另一方面，添加洋葱的加热果汁不仅显示出这些参数的改善值，而且还显着增加了类黄酮浓度。因此，我们得出结论，加热和添加洋葱一起应用可以大大提高苹果汁的品质。