摘要标题：
红甘蓝发酵对花青素生物利用度和人血浆抗氧化能力的影响。
摘要来源：食品化学。 2016 年 1 月 1 日；190:730-740。 Epub 2015 年 6 月 9 日。PMID：26213032
摘要作者：Wieslaw Wiczkowski、Dorota Szawara-Nowak、Jerzy Romaszko
文章所属单位：Wieslaw Wiczkowski
摘要：红甘蓝发酵的效果研究了花青素在人体中的生物利用度和血浆抗氧化能力。在一项随机交叉研究中，13 名志愿者食用了新鲜和发酵的红甘蓝。在食用之前和之后收集血液和尿液样本。采用 HPLC-MS/MS 分析花青素，采用光化学发光法分析血浆抗氧化能力。红甘蓝产品含有20种不同的非酰化和酰化花青素，其主要结构为花青素三葡萄糖苷s。摄入的花青素以 18 种天然花青素和 12 种代谢物（甲基化、葡萄糖醛酸化、硫酸化）的形式存在于生理液中。在已鉴定的花青素代谢物中，甲基化形式占主导地位。新鲜红甘蓝中花青素的生物利用度比发酵红甘蓝高 10% 以上。食用新鲜卷心菜后，志愿者血浆表现出比食用发酵卷心菜后更高的抗氧化能力。研究表明，发酵过程会影响红甘蓝花青素的生物利用度和人体血浆抗氧化能力。