摘要标题：
植物乳杆菌NCU137发酵对薏苡仁营养、感官及稳定性的影响。
摘要来源：食品化学。 2020 年 6 月 1 日；314:126037。 Epub 2019 年 12 月 17 日。PMID：31954941
摘要作者：殷红梅、钟亚东、夏胜坤、胡杰伦、聂少平、熊涛、谢明永
文章所属单位：殷红梅
摘要:本研究旨在研究植物乳杆菌 NCU137 发酵对薏苡仁营养、感官和稳定性特性的影响。发酵薏苡仁的营养成分，包括游离氨基酸、游离脂肪酸、可溶性膳食纤维和有机酸均显着（p < 0.05）高于未发酵薏苡仁。发酵薏苡仁呈现出特殊的风味，由于其生产过程挥发性化合物中酸类、醛酮类含量下降，醇类含量增加，有害物质2-戊基呋喃含量减少，并产生天然防腐剂己酸。粘度的增加、粒径的增大以及绝对 z 电位的降低有助于发酵薏苡仁糊系统的稳定性。因此，植物乳杆菌NCU137发酵可以改善薏苡仁的营养特性、感官特性和稳定性特性。