摘要标题：
液态和固态发酵扁豆的抗氧化和抗高血压特性。
摘要来源：食品化学。 2013 年 1 月 15 日；136(2):1030-7。 Epub 2012 年 9 月 17 日。PMID：23122159
摘要作者：Maria Inés Torino、Rocío I Limón、Cristina Martínez-Villaluenga、Sari Mäkinen、Anne Pihlanto、Concepción Vidal-Valverde、Juana Frias
文章隶属关系：CCT CERELA-CONICET, Chacabuco 145, 4000 SM Tucumán, Argentina。
摘要：扁豆液体 (LSF) 和固态发酵 (SSF) 对生产具有抗氧化和抗高血压特性的水溶性组分的影响被研究了。 LSF 可以自发进行（NF），也可以通过植物乳杆菌（LP）进行，而 SSF 则通过枯草芽孢杆菌（BS）进行。 NF 中的天然乳酸菌群比植物乳杆菌更好地适应发酵液，并且 BS 计数在 48 小时内增加了 4.0 logCFU/g的SSF。 LSF水溶性组分比SSF具有更高的游离氨基、GABA含量、抗氧化和血管紧张素I转换酶抑制（ACEI）活性（P≤0.05）。此外，LSF的GABA和ACEI活性以时间依赖性方式增加。 BS 的蛋白水解作用有限，游离氨基略有变化，而 GABA、总酚化合物和抗氧化能力在整个发酵过程中增加。 NF（96小时）具有较高的抗高血压潜力，其特点是GABA含量最高（10.42mg/g提取物），ACE抑制效力（以IC（50）表示）为0.18mg蛋白质/ml，抗氧化能力为0.26mmol Trolox当量/克提取物。因此，LSF获得的水溶性发酵扁豆提取物作为预防高血压的功能成分特别有前景。