摘要标题：
不同烹饪方法对朝鲜蓟抗氧化成分、抗氧化能力和物理特性的影响。
摘要来源：Biochem Pharmacol。 2006 年 4 月 14 日；71(8):1146-54。 Epub 2006 年 2 月 2 日。PMID：18759447
摘要作者：Rosalia Ferracane、Nicoletta Pellegrini、Attilio Visconti、Giulia Graziani、Emma Chiavaro、Cristiana Miglio、Vincenzo Fogliano
文章所属单位：食品科学系，大学Napoli Federico II, Parco Gussone, 80055 Portici, Napoli, Italy。
摘要：在这项研究中，三种常见的烹饪方法（即煮、蒸和煎）对朝鲜蓟酚类化合物模式的影响通过 LC-MS/MS 分析进行评估。还研究了烹饪后类胡萝卜素、抗氧化能力和朝鲜蓟物理特性的变化。原料中存在的主要酚类化合物有5-O-咖啡酰奎尼酸和1,5-二-O-咖啡酰奎尼酸；蒸煮处理后，由于形成不同的二咖啡酰奎尼酸异构体，观察到咖啡酰奎尼酸的总体浓度增加。蒸和煎的样品显示出相似的二咖啡酰奎尼浓度模式，其浓度高于煮沸的样品。另一方面，所有烹饪方法，尤其是油炸，都会降低类黄酮的浓度。通过三种不同的测定方法测量，煮熟的朝鲜蓟的抗氧化能力在烹饪后大大增加，特别是在蒸（高达 15 倍）和煮（高达 8 倍）之后。观察到的烹饪对朝鲜蓟抗氧化特性的影响可能是由于基质软化和化合物可提取性增加，但抗氧化能力的增加远远高于抗氧化剂浓度的增加。这些结果表明，一些常见的烹饪处理可以用来增强营养。蔬菜的独特价值，提高健康促进成分的生物可及性。