摘要标题：
植物多酚在丙烯酰胺形成和消除中的作用。
摘要来源：食品化学。 2015 年 11 月 1 日；186:46-53。 Epub 2015 年 4 月 4 日。PMID：25976790
摘要作者：刘艳兵、王鹏璞、陈芳、袁媛、朱雨辰、严海洋、胡晓松
文章所属单位：刘艳兵
摘要：热处理食品中发现的丙烯酰胺引发了深入而持久的研究工作，因为它是一种对人类有神经毒性、遗传毒性和可能致癌的化合物。植物多酚是人类饮食中最丰富的抗氧化剂。多项研究表明，多酚会影响加热过程中丙烯酰胺的形成。然而，多酚对丙烯酰胺形成的影响存在争议，与其结构、浓度、抗氧化能力以及反应条件有关。多酚可以抑制丙烯酰通过捕获羰基化合物形成酰胺并防止脂质氧化，而一些特殊的多酚可以通过提供羰基来提高丙烯酰胺含量，加速3-氨基丙酰胺（3-APA）向丙烯酰胺的转化并抑制丙烯酰胺的消除。本综述总结了迄今为止进行的多酚在美拉德反应和食品系统中的影响，旨在概述植物多酚在丙烯酰胺形成和消除中的作用。