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不同茶叶提取物预浸泡处理减少油炸薯片中五种有害物质。
摘要来源：食品。 2023 年 1 月 9 日；12(2)。 Epub 2023 年 1 月 9 日。PMID：36673412
摘要作者：王伟涛、王怀旭、吴中军、段婷婷、刘鹏展、欧世一、Hani El-Nezami、郑杰
文章所属单位：王伟涛
摘要：经过热处理的食品往往含有多种有害物质。控制它们在食品中的含量对于人类健康很重要。本研究利用绿茶末、老绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶的提取物，同时减轻油炸薯片中的多种有害物质。六种茶提取物（30g/L）均对5-羟甲基糠醛（减少19.8%-53.2%）、乙二醛（26.9%-36.6%）和甲基乙二醛（16.1%-75.1%）的形成具有显着的抑制作用。绿茶和红茶提取物比其他三种茶表现出更好的抑制能力，并通过各种浓度处理进一步研究了其他有害化合物。最后，将新鲜马铃薯片预先浸泡在 50 g/L 绿茶末提取物中，总体上显示出最有希望的抑制能力：HMF（下降 73.3%）、乙二醛（20.3%）、甲基乙二醛（69.7%）、丙烯酰胺油炸薯片中的荧光AGEs（21.8%）和荧光AGEs（42.9%），而它对颜色和质地的影响最小。绿茶末中高含量的儿茶素可能是其突出的抑制效果的主要原因，而红茶提取物的显着抑制效果被推测归因于全发酵茶中高含量的茶黄素和氨基酸。这个螺柱y 表明，绿茶末作为茶产业的主要废物，在提高食品质量和安全方面具有巨大的潜力。