摘要标题：
从绿茶中提取的（-）-表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）对减少面包烘焙过程中丙烯酰胺形成的作用。
摘要来源：食品化学。 2018 年 3 月 1 日；242:162-168。 Epub 2017 年 9 月 12 日。PMID：29037673
摘要作者：付正杰、Michelle J Y Yoo、周伟标、张雷、陈玉涛、陆军
文章所属单位：付正杰
摘要：这是第一项研究，研究添加从绿茶中提取的 (-)-表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG)，在烘焙过程中减少丙烯酰胺形成的程度，并确定 EGCG 是否影响面包的质地和颜色属性。或与其他成分相互作用。将EGCG粉末以3.3、6.6和9.9g·kg(-1)的浓度添加到白面包配方中。采用液相色谱-质谱法分析面包中丙烯酰胺的含量光谱测定法。与对照相比，添加 EGCG 后，丙烯酰胺的形成量显着减少了 37%，面包的水分含量也减少了 6%。它不影响其质地属性，但增加了面包皮的亮度和黄色度并降低了红色度（与面包屑的结果相反）。它还降低了颗粒尺寸和孔隙率。综上所述，添加EGCG是减少烘焙面包中丙烯酰胺形成的可行方法。