摘要标题：
通过多光谱和分子动力学分析揭示蓝靛果浆果多酚淀粉复合物对 α-淀粉酶消化的抑制作用。
摘要来源：Int J Biol Macromol。 2024 年 3 月；260（第 2 部分）：129573。 Epub 2024 年 1 月 22 日。PMID：38266829
摘要作者：刘素文、孟凡娜、郭硕、孟远、王浩、常学东
文章所属单位：刘素文
摘要：多酚-淀粉复合物对多酚和抗性淀粉表现出协同和有益的作用。本研究评估了 400 MPa 30 分钟和 600 MPa 30 分钟的高静水压处理后，α-淀粉酶对蓝靛果浆果多酚-小麦淀粉 (LPWS) 复合物的抑制作用和机制。在 10% (w/w) 多酚浓度下，复合物抑制 α-淀粉酶的 IC50 值为 3.61 ± 0.10 mg/mL 和 3.42 ± 0.08 mg/mLent.这种相互作用得到了傅里叶变换红外光谱和圆二色性的进一步支持，证实了α-淀粉酶二级结构的α螺旋成分由于复合物而减少。多荧光光谱表明，该复合物会引起α-淀粉酶活性位点周围荧光团微环境的变化。分子动力学模拟和分子对接表明，复合物内直链淀粉的活性位点被多酚簇包裹。这种包裹效应减少了直链淀粉和α-淀粉酶之间的氢键，从16个基团减少到只有1个基团。综上所述，LPWS复合物代表了一种低消化性碳水化合物食物来源，从而为研究和开发旨在实现餐后降血糖作用的功能性食品奠定了基础。