摘要标题：
肉桂醛对黑曲霉的抗真菌作用及其在面包保鲜中的应用。
摘要来源：食品化学。 2020 年 2 月 12 日；317:126405。 Epub 2020 年 2 月 12 日。PMID：32078995
摘要作者：孙奇、李建梅、孙颖、陈乔、张雷、陶乐
文章单位：孙奇
摘要：肉桂醛（CIN）是化学合成防腐剂的一种有前景的替代品，在食品应用中表现出有效的抗菌活性。在本研究中，我们在体外检测了 CIN 对黑曲霉的抗真菌效率。此外，我们还探讨了其作用方式并评估了其在面包原位保鲜中的应用潜力。结果表明，CIN经过不同处理，发挥出不同程度的抗真菌活性，其中在液体中表现出最高的抗真菌活性。肉汤试验，然后是固体接触法和气体扩散法。另一方面，超微结构观察、碘丙烷染色和麦角甾醇检测表明，CIN可能以剂量依赖性方式损害细胞超微结构和细胞膜完整性。此外，经100 μg/mL CIN处理的真菌中活性氧和丙二醛的含量分别是未处理真菌的2.74和2.07倍。最后，保质期实验表明，在气相中，CIN可以有效延长面包的保质期。总而言之，这些结果表明，CIN 可以用作替代食品防腐剂，因为它的抗真菌作用至少在黑曲霉中是部分通过诱导氧化应激而发挥的，氧化应激会导致细胞损伤和膜通透性增加。