从泡菜中分离的乳酸菌降低了硝酸钠水平-自然健康资源网-健康你好

从泡菜中分离的乳酸菌降低了硝酸钠水平

发布日期：2004年01月01日

研究类型：

体外研究

文章摘要：

摘要标题：

从泡菜中分离出的乳酸菌消耗亚硝酸钠。

摘要来源：

J Med Food。 2004；7(1)：38-44。 PMID：15117551

摘要作者：

Chang-Kyung Oh、Myung-Chul Oh、Soo-Hyun Kim

文章所属单位：

旅游部韩国济州济州技术学院酒店烹饪艺术。

摘要：

亚硝酸盐，无论是添加的还是天然存在于食品中的，都是潜在的致癌物，控制其浓度对于维持安全的食品供应非常重要。在这项研究中，我们研究了乳酸菌在 5、10、15、20、25、30 和 36 摄氏度下发酵 Lactobacilli MRS 肉汤期间亚硝酸钠 (150 µg/mL) 的消耗情况 (LAB-A，- B、-C 和 -D) 分离自泡菜和肠膜明串珠菌菌株 KCTC3100。从泡菜中分离到的4种乳酸菌经鉴定为L.Mesenteroides，所有在5度孵育10天后的耗竭少于20％的亚硝酸钠C。在4天后，5天后5天后在20度，3天后76.3-85.7％后，在5天后的81.4-87.8％，超过90.0.0％，在25度C下5天后90.0％以上30和36度C.实验室分离株的耗竭相似或高于Mesenteroides菌株KCTC3100的耗竭，尤其是LAB-D菌株显示出所有测试的菌株的耗尽效应最高。从这些结果中，从泡菜中分离的菌株在高温下对亚硝酸钠的耗竭非常有效，并且所有亚硝酸钠在30和36度的孵育（1-2天）的最初时期耗尽。降低温度，在所有菌株中，亚硝酸钠的耗竭效应降低d 来自泡菜。这说明各菌株对亚硝酸盐的消耗均受到温度的影响。