摘要标题：
富含花青素的黑豆提取物作为食品着色剂：理化稳定性和抗糖尿病潜力。
摘要来源：食品化学。 2017 年 8 月 15 日；229:628-639。 Epub 2017 年 2 月 27 日。PMID：28372224
摘要作者：Luis Mojica、Mark Berhow、Elvira Gonzalez de Mejia
文章所属单位：Luis Mojica
摘要：黑豆含有花青素，可以用作食品中的着色剂，具有相关的健康益处。目的是优化从黑豆皮中提取花青素并评估其理化稳定性和抗糖尿病潜力。最佳提取条件为24%乙醇、料液比1:40、29℃（P<0.0001）。通过MS离子鉴定出三种花青素：飞燕草素-3-O-葡萄糖苷(465.1m/z)、矮牵牛素-3-O-葡萄糖苷(479.1m/z)和锦葵素-3-O-葡萄糖苷(493.1m/z)。 q 总共 32mg 花青素每克干提取物的定量。豆类花青素在 pH 2.5 和低温 4°C 下稳定（89.6%），推断半衰期为 277 天。富含花青素的提取物可抑制 α-葡萄糖苷酶 (37.8%)、α-淀粉酶 (35.6%)、二肽基肽酶-IV (34.4%)、活性氧 (81.6%)，并减少葡萄糖摄取。黑豆皮是花青素和其他酚类物质的良好来源，有潜力用作天然来源的食品着色剂，具有卓越的抗糖尿病潜力。