摘要标题：
生鱼菜酸橘汁腌鱼制备过程中酸橙汁对副溶血弧菌和肠沙门氏菌灭活的影响。
摘要来源：J Food Prot. 2013 年 6 月；76(6):1027-30。 PMID：23726199
摘要作者：Prateek Mathurand、Donald W Schaffner
文章隶属关系：Prateek Mathurand
摘要：酸橘汁腌鱼是秘鲁和其他拉丁美洲国家常见的生鱼菜肴。酸橘汁腌鱼的最大特点是使用酸橙汁来腌制或“烹饪"生鱼。秘鲁、新泽西州和佛罗里达州确诊的霍乱病例与酸橘汁腌鱼有关。尽管有机酸对致病菌的影响已得到很好的表征，但有关这些酸在海鲜系统中的影响的数据很少。该研究的目的是评估酸橙汁腌制对可能存在的病原体的影响酸橘汁腌鱼。将罗非鱼（Oreochromis niloticus）鱼片接种副溶血性弧菌和肠沙门氏菌（>7 log CFU/g），并在新鲜酸橙汁存在下于 25 和 4°C 孵育 30 或 120 分钟，其浓度通常用于制备罗非鱼（Oreochromis niloticus）。酸橘汁腌鱼。类似水平的细胞也被接种到不含罗非鱼的新鲜酸橙汁中。在选择性（木糖赖氨酸 Tergitol 4 和硫代硫酸盐-胆汁-柠檬酸盐-蔗糖）和非选择性（胰蛋白酶大豆琼脂）培养基上对存活细胞进行计数。在所有研究条件下，副溶血性弧菌水平均降至检测限以下（约 5 个对数减少）。罗非鱼上的沙门氏菌菌株对灭活的抵抗力要强得多，并且仅略有减少（约 1 至 2 个对数减少）。直接接种到不含罗非鱼的酸橙汁中的沙门氏菌和副溶血弧菌均降至检测限以下（约 5 个对数减少）。典型的酸橘汁腌鱼配方可显着降低副溶血弧菌风险，但效果较差对控制肠沙门氏菌有效。